S’il a décidé de confier l’élevage et le gavage de ses canards à un partenaire, Benoît Pommier a gardé le même niveau d’exigence vis-à-vis de ce travail que celui qu’il s’imposait lorsqu’il il gérait lui-même ces tâches.
Ainsi, il a choisi pour s’occuper de cette importante mission une personne qu’il connait depuis des années, dont il connait les méthodes et en qui il a toute confiance. Ce producteur lui apporte toutes les garanties qu’il recherche quant à la qualité du produit qui lui sert de matière première.
Les canards qu’il élève sont des mulards, une race de canard gras particulièrement recommandée pour produire des foies gras volumineux, consistants et souples. Des caractéristiques idéales pour « travailler » le produit en cuisine.
Durant la phase d’alimentation dite « normale », les canards se nourrissent d’un mélange de céréales broyées essentiellement composé de blé, d’orges, de maïs, et de petits poids.
Durant la phase de gavage, les canards sont nourris avec du maïs cuit et mouillé. Le fait de faire tremper le maïs dans l’eau permet de faciliter son absorption et sa digestion par l’animal.
Durant la phase de gavage, les canards sont nourris exclusivement avec du maïs en grains entier.
Contrairement à la croyance populaire, les canards servant à produire du foie gras ne sont pas maltraités. Bien au contraire : un canard stressé ou malade ne produira pas de foie gras ou alors de piètre qualité. Il est donc primordial pour un éleveur de veiller au bien-être de ses bêtes. Cela passe notamment par l’observation, le touché et bien sûr l’attention accordée à chaque réaction manifestée par l’animal durant sa croissance. Ainsi, la patience et la bienveillance sont deux des principales qualités que se doit d’avoir un éleveur de canard. L’abattage s’avère donc une étape particulièrement difficile à vivre pour ces personnes qui placent la nature et les animaux au centre de leur système de valeurs.
